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一碟菜里的 主配角

来源:www.roomanbeer.com 作者:www.roomanbeer.com 人气: 发布时间:2019-05-17
摘要:逛淘宝。大数据不知依据什么,向我推荐了天津面筋。 惊喜地点进去,从商品详情到买家评价一拉到底逐条细看,被一条评论啄醒了馋虫:“做了面筋烩白菜,太香了!多吃了半碗饭

  逛淘宝。大数据不知依据什么,向我推荐了天津面筋。

  惊喜地点进去,从商品详情到买家评价一拉到底逐条细看,被一条评论啄醒了馋虫:“做了面筋烩白菜,太香了!多吃了半碗饭!”我在家乡长到二十多岁,面筋吃过不少,但这样的搭配似乎还没吃过,因为这点好奇,愈加心驰神往。正值午夜,万籁俱寂,肚里似乎有点空了,心里,却仿佛更空——除了一幅面筋烩白菜的画面,别无他物:白菜(我想最好是娃娃菜)润泽丰腴,面筋金黄柔软,盈盈一锅里热气腾腾咕嘟咕嘟地炖着,那样相互依偎、彼此交融,做成后随便倒进一个素色汤盘里,就是一幅明丽旖旎的春日水粉。

  我来北京多年,从没在超市和菜市场见过这样的油面筋。在我的家乡天津,它是随处可见的。但凡有豆制品卖的店铺甚至菜摊,都可以看见它敦厚老实地堆在货箱里,蔫头耷脑,一副不争不攘的样子。跟松脆浑圆的无锡油面筋不同,天津油面筋的形状和色泽,有点像浅了一个色号的卤猪肚,个头大小也没那么整齐划一,看去其貌不扬,却是极随和又不失自我的好食材。按天津的习俗,除夕夜要包素饺子。白菜(寓意百财)剁碎,或是豆芽(寓意如意)切段,辅以香干、面筋、素帽、芫荽、红粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油调成酱状的红腐乳,加油盐味精拌匀,那红黄白褐绿的组合幻化出来的可口滋味,妙不可言。因为有了油面筋和麻油腐乳的加持,这样的素馅清净却不寡淡,包出来的饺子也模样水灵俊俏、气质清新脱俗,特别是散碎的红粉皮从薄薄的饺子皮若隐若现地透过来,像小女孩眉间洗淡了的胭脂点红。然而那粉皮的红与白终究只是好看的皮囊,养眼但是难堪重用;而看似黄瘦的面筋丁和混沌的腐乳酱,才是这一兜香味的灵魂。

  作为一个丰俭由人的大众食材,油面筋可贵的品质在于它可君可臣,可寂寞可热闹。做配角放在一众食材里善配合、不出格,做小主又能撑得住台面。津菜里有一道独面筋,就只是葱蒜片爆香之后,点几滴酱油丢两瓣八角,加水烧开后放进切块的面筋小火微炖(天津话里叫“咕嘟”,形容汤菜在热锅里微滚冒泡的状态,形象而传神),等汤汁入味收至浓稠,便可倒出装盘。“咕嘟”好的面筋卖相质朴却香浓入味,柔软又不失筋骨,是老少咸宜的美味;要是对菜品的颜值有进一步的追求,也可以在出锅前俏几片切成象眼片的黄瓜和黑木耳——就像素颜的女子悄悄化了个淡妆,立刻眼波流转活色生香,模样和气韵都像样了。

  相比在素馅里的默默无闻和烩菜里的低眉顺眼,油面筋也有爽快麻利、颇具风骨的时候,比如糖醋面筋。面筋切丝,热锅宽油里炸得英姿飒爽;晾凉后重新起锅,米醋砂糖生抽精盐调成碗汁,烹入葱姜末爆香的热油锅里烧开,再淋入适量的水淀粉勾芡,最后倒入炸好的面筋丝快速均匀地搅拌翻炒。出锅晾凉以后,裹了一身糖醋芡汁的面筋丝焦香诱人,一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作响,有一种惬意美妙的淋漓酣畅。喜寿宴席、或是大年初二吃“捞面”的时候,菜码里摆上这么一碟,开胃而讨喜,也是掌勺人向宾主交出的作业——面筋炸得是不是透而不老,芡汁勾得是不是薄而不破……不必多说,一入口便高下立现。

  食物是最诚实的,它不骗人。文/阿  简

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